Sensasi Mencicipi Menu Fine Dining dengan Olahan Cokelat Couverture
BIASANYA cokelat dijadikan hidangan penutup atau camilan, karena rasanya manis dan dapat memperbaiki suasana hati. Namun jangan salah, ternyata cokelat juga sangat cocok diolah menjadi main course atau hidangan utama. Diolah dengan kondimen lainnya, sehingga menciptakan sensasi makan cokelat yang berbeda.
Misalnya sajian cokelat dalam fine dining di Amuz Gourmet Restaurant, berkolaborasi dengan Embassy Chocolate, brand cokelat couverture dari Indonesia. Menyuguhkan hidangan spesial dan mewah terbuat dari cokelat.
Beragam hidangan mulai dari amuse-bouche, salad, dua main course, pre-dessert, dan dessert diracik menggunakan cokelat dengan karakteristik, kegunaan, dan ciri khasnya masing-masing.
Chef Founder/Operation Director at AMUZ Gourmet Group, Chef Gilles Marx mengatakan, bahwa olahan fine dining ini sengaja menggunakan cokelat dengan karakteristik yang khas. Membuat hidangan semakin lezat, dikombinasikan bersama steak dan salmon.
Proses tersebut menghasilkan 6 menu diantaranya: Light Creamed Mushroom Cappuccino, Rare seared Sashimi Grade Tuna Carpaccio, Oven Roasted Norwegian Salmon Back, Grilled Black Angus Prime Beef Tenderloin, Equatorial Cannoli with Zen Coconut and Mango Chantilly, dan Cinnamon Scented 75 persen Chocolate Jelly, Azalea Coffee Mousse & Oceanic-Hazelnut Crèmeux.
“Contohnya pada hidangan Oven Roasted Norwegian Salmon Back. Hidangan ini menghadirkan white wine sauce yang dibuat dengan campuran Embassy Zen White Chocolate 33 persen untuk memberikan sedikit rasa sweetness dan creaminess,” kata Chef Gilles Marx di AMUZ Gourmet Restaurant, SCBD, Jakarta Selatan, baru-baru ini.
BACA JUGA :
Kemudian pada menu Grilled Black Angus Prime Beef Tenderloin, hidangan ini menggunakan Embassy Continental Blend Dark Chocolate Couverture 75 persen dalam sausnya. Flavor bittersweet/tannic dari cokelat ini mendukung rasa daging yang rich dan peppery-grilled. Lapisan cokelat yang rich melengkapi daging, sumsum tulang dan puree wortel.
BACA JUGA :
Ia menjelaskan, proses mengembangkan menu dimulai dengan mencicipi berbagai cokelat, dan mengenali flavor profile masing-masing cokelat. Hal ini akan memicu ide untuk berbagai kombinasi yang berbeda, kemudian diuji dan dikembangkan hingga mendapat hasil yang diinginkan.
“Berdasarkan hasil yang didapat, kami merancang menu yang menunjukkan tidak hanya kualitas dan karakter tiap cokelat, tetapi juga tingkat spesifikasi dan kualitas dari bahan serta kepribadian dari Chef yang membuatnya,” terangnya.
Sementara itu Executive Pastry Chef Embassy Chocolate, Chef Louis Tanuhadi menambahkan, bahwa jenis coklat ini cocok dikombinasikan bersama bahan-bahan lainnya. Sehingga pengguna dapat berkreasi sesuka hati dalam berbagai macam aplikasi.
“Dengan kandungan lemak kakao yang tinggi, maka memiliki fluiditas dan workability yang baik, sehingga sangat cocok untuk coating, enrobing, dipping, molding, dan sebagainya. Fluiditas dan workability ini merupakan aspek yang sangat diperhatikan para chef dalam pemilihan coklat couverture,” tuturnya.
Lebih lanjut, perbedaan coklat couverture dengan coklat biasa terletak pada jumlah kandungan lemak kakao (cocoa butter) di dalamnya. Dibandingkan dengan coklat biasa yang dipersyaratkan memiliki lemak kakao minimal 18-20 persen, coklat couverture mengandung lemak kakao minimal 31 persen. Besaran kandungan lemak kakao ini yang memengaruhi fluiditas dan keserbagunaan coklat.
Sebagai jenis coklat yang menghadirkan performa tinggi untuk berbagai macam aplikasi, coklat couverture menjadi pilihan para pelaku usaha food service premium dan pecinta coklat sejati.
Produk coklat couverture pada produk tersebut memiliki aplikasi yang serbaguna, diantaranya dapat digunakan untuk, confectionery seperti praline dan chocolate bar; enrobing, coating dan molding; batter/mixture untuk kue dan dough pada roti; filling dalam produk roti, pastry dan cookies; serta dalam pembuatan ganache, mousse, pastry cream, chocolate sauce, dan lainnya.
(Helmi Ade Saputra)
