Ada Rahasia 'Reaksi Kimia' di Balik Makanan Microwave

Jika kita memanaskannya di oven, ketika mencapai titik didih maka air akan mulai menguap dan permukaan kentang akan mengering.

"Kadar air harus diupayakan sebesar hanya 5%, supaya reaksi Maillard bisa berlangsung, dan rasa enak dan warna wajar makanan yang kecokelatan muncul."

Karena inilah kentang bakar biasanya memiliki permukaan kecokelatan, tetapi dagingnya berwarna putih.

Namun, itu jika makanan dimasak di oven. Kalau di microwave beda lagi. Jika dioven makanan dimasak dengan cara memanaskan udara di sekitar makanan.

Makanan dimasak oleh gelombang radio kecil dengan kekuatan besar yang memanaskan setiap molekul yang dilewatinya, terutama bagian dalam makanan.

Karena itulah permukaan makanan hasil microwave biasanya tidak begitu matang karena reaksi Maillard belum sempat terjadi. Sementara bagian dalamnya yang matang dan lebih panas.

Ini juga berarti rasa makanan yang dimasak dengan microwave juga lebih tawar. Sebuah studi menyebutkan bahwa daging yang dimasak di microwave hanya punya sepertiga aroma nikmat daging yang dimasak secara konvensional.

Sejumlah produsen makanan microwave pun berusaha menutupi rasa yang hambar ini dengan menambahkan garam, gula bahkan monosodium glutamate (MSG), membuat makanan malah berasa asin berlebihan.

Image caption Orang biasanya menambahkan garam atau MSG untuk menutupi rasa hambar makanan.

Namun, ada pula perusahaan yang memilih melakukan pendekatan lebih elegan, yaitu dengan memilah bahan makanan yang bisa dipanaskan di microwave. Karena pada dasarnya "tidak semua makanan cocok dipanaskan di microwave", ungkap chef Benn Hodges yang menjadi juru masak di restoran kelas Michelin, Roka di London.

Contoh yang tepat dimasak di microwave adalah salmon. Daging salmon mengandung kolagen yang meleleh jika dimasak biasa. Agar kolagen tidak meleleh, salmon harus dimasak secepat mungkin dengan suhu sepanas mungkin.

Kebanyakan microwave menggunakan frekuensi 2,45 gigahertz, yang gampang berinteraksi dengan air, lemak dan gula. Semakin banyak molekul tersebut dikandung oleh makanan, semakin cepat pula makanan dimasak di microwave.

Untungnya, air tidak mendidih di microwave sampai suhunya mencapai 105 C. Jadi, apapun yang dimasak di microwave akan tetap basah.

Dan yang paling menarik, dengan memasak di microwave, warna orange-pink yang menjadi identitas salmon, akan tetap terjaga.

Image caption Memilih makanan yang tepat untuk dipanaskan di microwave adalah kunci lain untuk mendapatkan makanan nikmat.

"Saya tidak pernah diajarkan untuk memasak ikan di microwave, tapi jujur ini cara yang sebenarnya paling tepat untuk memasak ikan," ungkap Hodges.

Salah satu menu Restoran Roka yang sangat ingin dibuat Hodges menggunakan microwave adalah salmon teriyaki. Menu ini biasanya dimasak memakai bara dengan cara masak khas Jepang. Agar daging salmon bida melalui proses Maillard, maka salmon yang sudah dioles saos, dimasak dulu menggunakan oven dengan suhu 300C.

BACA JUGA:

Chef Muto Ungkapkan Kesedihan Ditinggal Sosok Chef Harada

Salmon dimasak di oven sekejap saja; sekitar satu menit, lalu kemudian didinginkan dan dimasukkan ke microwave. "Kita harus cepat-cepat menghentikan proses masak konvensionalnya," kata Hodges.

"Di pasar banyak dijual produk pendingin makanan, yang bisa membuat makanan bersuhu 100C segera mendingin menjadi 0C hanya kurang dalam lima menit," tambahnya.

Pendingin ini sangatlah populer di industri makanan. Dengan mempercepat proses pendinginan, maka peluang bakteri untuk berkembang juga semakin kecil.

Namun, ada masalah lain. Kebanyakan makanan microwave sudah dibuat separuh masak. Ini membuat reaksi antara materi di makanan bisa berlangsung lebih cepat. Reaksi antara oksigen dengan lemak di daging akan membuat makanan kadang berasa seperti campuran plastik dan bulu anjing.