Mengenal Ragi Bahan Baku Utama Roti

RAGI atau yeast adalah salah satu bahan baku roti yang paling utama. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Ada beberapa jenis ragi yang patut Anda ketahui sebelum membuat roti.

Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

Pengenalan karakteristik ragi dari berbagai produsen tentu akan memudahkan para baker atau pembuat roti untuk mengetahui ragi yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan. Chef Dominicus Revaldi, pastry chef di Surabaya, menjelaskan kepada Okezone melalui pesan elektronik, Jumat (20/2/2015), tentang jenis-jenis ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan roti.

Baca Juga:

Panas! Jule Diduga Sindir Netizen usai Viral Beri Liptint ke Putrinya

Ragi basah atau fresh yeast (Compressed Yeast)

Ragi jenis ini memiliki kadar air sekitar 70 persen, sehingga harus disimpan pada suhu 20-50 derajat Celcius untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka, umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar dua sampai tiga hari dengan catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Ragi ini juga lebih sensitif terhadap garam sehingga harus dipisahkan selama pengadukan. Keunggulan fresh yeast adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam proses pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada ragi jenis lain.

Ragi kering instan atau instant dry yeast

Ragi instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar air, jenis ragi ini terbilang cukup aman digunakan di negara–negara tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan dosis ragi ini hanya sekitar 1-2,5 persen dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller. Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam setelah kemasan dibuka.

Ragi koral atau active dry yeast

Active dry yeast memiliki kadar air sekitar 7,5 persen dan memiliki bentuk seperti bola- bola kecil. Ragi dalam jenis ini harus diaktifkan dulu dengan cara dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika tidak, maka ragi akan sulit bercampur sehingga menghambat daya kerja ragi tersebut. Pada umumnya, active dry yeast digunakan dengan jumlah dua kali lebih banyak dari instant dry yeast. Yang harus diperhatikan, ragi ini memerlukan proses rehydration (pelarutan) dengan air pada suhu 380-400 derajat Celcius selama sekira 15 menit.(ndr/yac)