Daging Dry Aged Punya Proses Pengolahan Super Unik, Pakai Bakteri?
PARA pencinta daging pasti sudah tak asing mendengar yang namanya daging 'dry aged'? Terdengar familiar, tapi mungkin masih banyak orang awam yang tak tahu sebetulnya bagaimana proses pengolahan jenis daging satu ini.
Umumnya, jika bersantap di restoran fine dining, Anda akan menemukan menu daging yang cukup unik yaitu 'dry aged'. Mengutip keterangan resmi Al Gusto JHL Solitaire, daging 'dry aged' adalah daging yang diolah dengan proses 'pembusukan' daging melibatkan bakteri untuk membuat teksturnya bisa menjadi lebih empuk.
Ya, jika pada umumnya daging diempukkan dengan nanas, pada proses dry aged, media yang dipakai adalah bakteri. Tapi tenang, tentunya bakteri yang dipakai aman untuk dikonsumsi kok!
BACA JUGA:
"Proses dry aged daging itu kompleks, banyak hal yang perlu diperhatikan," ujar Chef Nalendra, Director of Culinary Al Gusto JHL Solitaire Hotel Gading Serpong, dalam keterangan resminya, dikutip Jumat (13/10/2023)
Lantas apa saja hal yang perlu diperhatikan? Menurut Chef Nalendra, pertama adalah suhu temperatur saat memproses daging, yang mana idealnya ada di temperature antara 1 sampai 3 derajat celcius dan tingkat kelembapan di antara 75 sampai 80 persen.
(Foto: Al Gusto)
Proses marinasi dagingnya pun tak sebentar, daging dry aged itu umumnya memerlukan waktu marinasi 14 sampai maksimum 240 hari alias lebih dari satu tahun lamannya!
"Kalau bicara waktu ideal, itu ada di kisaran 14, 30, 45, dan 60 hari," imbuh Chef Nalendra lagi.
Kemudian, apakah semua jenis daging bisa diproses dengan teknik dry aged? Diungkap Chef Nalendra, tipe daging yang cocok dengan proses dry aged adalah Wagyu Marble 7, Tajima A4, Grass Fed Australian, dan Sumatran Brahman Cross.
(Foto: Al Gusto)
Rasa yang tercipta dari proses dry aged ini sangat unik, dan itu menjadi nilai tambah dari daging dry aged itu sendiri. Apalagi jika daging dry aged disantap dengan dipasangkan bersama cocktail, kombinasi yang disebut akan menambah cita rasa menjadi kaya.
"Jenis cocktail yang direkomendasikan untuk pairing daging dry aged, biasanya adalah negroni bianco, fumo zenzero, atau basilico cetriolo," pungkas Chef Nalendra.
(Rizky Pradita Ananda)
