Pakar: MSG Aman Dikonsumsi, Asal Jangan Kebanyakan

PAKAR Pangan Prof. Dr. Hanifah Nuryani Lioe dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian menjelaskan, MSG dapat menguatkan rasa atau meningkatkan rasa gurih daging, keju, dan pangan berbasis rasa savoury. Hal ini karena MSG bersinergi dengan senyawa dalam pangan seperti inosinat dan guanilat serta senyawa lainnya, dengan adanya garam NaCl.

MSG sendiri, terang dia, mempunyai rasa, yaitu rasa umami atau rasa seperti daging (meat like), yang merupakan rasa dasar kelima, selain asin, asam, manis dan pahit, karena MSG memiliki reseptor sendiri pada permukaan lidah.

 

Pangan yang berasa savoury atau gurih seperti sup, wajarnya memiliki konsentrasi MSG sekitar 5 – 10 kali ambang batas MSG atau sekitar 0,6 – 1,2 g per kg pangan atau paling tinggi sekitar 20 kali ambang batas MSG yaitu 2,4 g per kg pangan.

Apabila pangan memiliki konsentrasi MSG 25 – 50 kali ambang batas atau 3,0 – 6,0 g per kg pangan maka rasa MSG tidak hanya berasa umami, namun juga terdapat rasa asin.

Dalam larutan air dan pangan, MSG akan larut sebagai ion sodium (atau ion natrium atau ion Na) dan ion glutamat. Ion glutamat berasal dari asam glutamat yang berasa asam, tetapi bila dengan adanya garam NaCl, larutan asam glutamat dan garam NaCl menjadi berasa umami di atas ambang batas rasa umami.

Kedua ion ini terdapat dalam tubuh dan terdapat dalam pangan secara alami baik dari sumber hewani maupun nabati. Asam glutamat merupakan asam amino alami, dan termasuk asam amino non esensial yang dapat dibentuk dalam tubuh.

Dari percobaan hewan, asam glutamat bebas terutama ditemukan dalam tubuh hewan di bagian otak, otot (muscle) dan liver. Sumber MSG dari bahan hewani seperti daging, ikan, telur dan seafood, sedangkan bahan nabati seperti tomat, kentang, jamur merang, jamur kancing, kacang-kacangan, rumput laut kombu dan sebagainya.

MSG juga terdapat dalam protein nabati terhidrolisis atau HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein) (sekitar 12% berat kering) seperti acid-HVP yang terbuat dari protein kedelai hasil hidrolisis asam HCl, karena protein kedelai mengandung asam glutamat dalam rantainya, sehingga apabila rantainya dipecah/dihidrolisis, maka asam glutamat akan dibebaskan dan memberikan rasa umami.

 BACA JUGA:Resep Selat Solo, Masakan Tradisional yang Biasa Disajikan Sebagai Hidangan Hajatan

MSG juga terdapat dalam ekstrak ragi atau yeast extract (sekitar 4,4%) yang sering digunakan sebagai bahan baku seasoning atau bumbu kaldu. Demikian pula kaldu jamur kancing mengandung MSG sekitar 2,2% berat kering.