Kisah Keju Camembert Lokal yang Tak Kalah dengan Versi Prancis
Ia mencatat, keju yang dipasteurisasi dapat mencapai cita rasa yang jauh lebih menarik dan kompleks dibandingkan 20 tahun yang lalu (Camembert di Kanada dianggap sebagai yang terbaik di dunia dibuat dengan susu pasteurisasi.) Ini berarti, bahwa camemberts dapat diekspor ke pasar internasional yang tidak akan menerima keju yang terbuat dari susu mentah.
Sama halnya dengan Mercier, Nicolas Durand telah membuat camembert susu mentah dengan tangan sejak 2000 di Ferme de la Héronnière yang indah. Peternakannya dapat ditemukan hanya beberapa langkah dari tanda yang memberi isyarat kepada pengunjung ke desa Camembert. Bersama dengan Mercier, Durand adalah seorang petani-produsen camembert susu mentah yang dibuat dengan susu sapi yang dibesarkan sendiri.
Tapi Durand jatuh ke sisi lain dari perdebatan. Di toko kecil di pertaniannya ia menjual keju, sosis kering dan produk lokal lainnya, Durand menjelaskan bahwa baginya, hubungan dengan hewan, tanah dan proses cheesemaking jauh lebih penting daripada label AOP. Camembert, bagaimanapun, bukanlah keju yang mudah dibuat, membutuhkan keahlian dan terus-menerus mengutak-atik untuk memperhitungkan perubahan keasaman dan kelembapan.
Setelah saudaranya meninggalkan perusahaan pada 2016, Durand bermitra dengan jaringan supermarket Grand Frais, yang berhasil membebaskannya dari banyak beban keuangan dari profesi yang dipilihnya.
Saat ini, tidak hanya pembelian dan distribusi Grand Frais sekira 80% dari 700-800 susu mentah yang diproduksi Durand setiap hari, tetapi perusahaan juga membiayai pembelian ternak tambahan ke ladangnya untuk membantu Durand mencapai sasarannya yang dipengaruhi AOP sebesar 80 % Normande dalam kawanan 90 ekor sapinya.
Tentu saja, tidak semua orang yang membuat camembert di wilayah ini akan memiliki begitu banyak sapi Normande. Durand sedang dalam perjalanan untuk tingkat kedua dalam AOP baru, yang akan membutuhkan kerja keras dan biaya yang lebih tinggi dari inisiatifnya. Label ini, 'Véritable Camembert de Normandie' (benar Normandy Camembert), direncanakan meluncur pada 2021.
Durand percaya bahwa label lapis kedua ini pada akhirnya mungkin memerlukan 100% sapi Normande, serta makan rumput (dengan hijauan di musim dingin) untuk memastikan bahwa bahkan pola makan sapi bergantung pada terroir lokal.
Untuk saat ini, Durand, setidaknya, akan terus menjaga warisan Camembert supaya tetap aman. Ia juga ingin memastikan bahwa pengunjung masih dapat memiliki versi paling otentik dari keju leluhur di pinggiran kota kelahiran Marie Harel, tempat di mana semua sejarah dimulai.
(Renny Sundayani)
Women Okezone menyajikan berita terbaru dan terpercaya seputar dunia perempuan. Dapatkan informasi terkini tentang gaya hidup, kesehatan, karier, dan inspirasi wanita di Indonesia.
