Bukan Chef, Begini Sebutan Juru Masak di Bali

ISTILAH koki atau chef sering disematkan pada orang yang berprofesi mengolah makanan di dapur restoran atau hotel. Ini adalah sebutan modern, di Bali ada sebutan khusus untuk orang yang mengolah makanan tradisional. Apa itu?

Tradisi mengolah masakan secara tradisional di Bali ditangani oleh seorang yang disebut mancagra atau saya. Hal ini dijelaskan Chef Henry Bloem ketika ditemui di Jakarta. Pria asli Bali ini mengatakan tidak ada istilah chef atau koki untuk orang yang mengolah makanan khas Bali.

“Secara tradisi istilah Chef di sana disebut dengan Mancagra atau Saya. Sebagai Saya harus menguasai resep dan cara penyajian makanan tradisional,” kata Chef Henry menjelaskan.

Mancagra atau Saya memiliki tanggung jawab sepenuhnya atas seluruh proses masak-memasak mulai dari pemilihan bahan, pengolahan hingga menyajikan makanan kepada tamu. Apalagi Bali kental dengan hal yang kasat mata, jadi dalam pengolahan makanan juga kadang menggunakan ritual-ritual khusus.

Chef Henry menambahkan, mancagra atau saya harus memiliki kepekaan yang tinggi dalam meracik bumbu karena awalnya seorang pengolah makanan tidak langsung mencicipi makanan yang dimasaknya.

“Jadi Saya itu memasak hanya menggunakan feeling dan tangan. Tangannya berarti kan sangat hebat, bisa merasakan takaran bumbu dan rasa yang pas padahal tidak dicicipi,” lanjut Chef Henry.

Pria yang nyentrik dengan tampilan tato di tubuhnya ini menganggap mancagra adalah profesi yang sulit dan tidak bisa dikuasai oleh semua orang. “Tidak banyak yang bisa jadi Mancagra, susah karena bukan takaran seberapa banyak bahan dan bumbu tapi mainnya sudah perasaan. Susah mengolah makanan dengan feeling hingga menghasilkan makanan yang maksimal,” pungkasnya.

(Santi Andriani)