Artichoke, Makanan Khas Yahudi di Roma yang Tuai Polemik Kehalalan

Namun menurut Somekh, larangan Arazi merupakan pencegahan yang tidak memperhitungkan artichoke khas Yahudi bagi masyarakat setempat. "Ini bukan perang artichoke. Ini tentang melestarikan identitas dan tradisi orang Yahudi setempat," kata dia.

Jika friggitorie tidak ada lagi, resep mereka masih bisa dicicipi di banyak restoran halal Il Ghetto yang memuatnya di menu mereka. Tidak seperti makanan goreng lokal lainnya yang sering dimasak dengan lemak babi, fritti Yahudi dimasak dengan minyak zaitun.

Alasannya, untuk memenuhi aturan halal, babi tidak boleh dimakan orang Yahudi, dan pengaruh Mediterania dari masyarakat Yahudi Spanyol dan Sisilia yang berbondong-bondong datang ke Roma setelah diusir dari Kerajaan Castile dan Aragon pada 1492.

Kondisi itu membuat makanan yang dimasak di friggitorie mudah dikenali sebagai masakan 'Yahudi' dan itulah awal hidangan artichoke yang sedang diributkan ini disebut 'khas Yahudi' bukan sekedar 'panganan goreng'. Dan memang, proses penggorengan yang tepat adalah kunci untuk membuat carciofo alla giudia yang baik.

"Pertama-tama Anda perlu menyingkirkan daun luar yang keras dan memangkas batang dengan pisau pengupas," kata Pavoncello, yang mempelajari teknik ini dari para perempuan di keluarganya.

Pavoncello berkata, pemangkasan harus dilakukan dari pangkal ke atas, dengan gerakan memutar seperti spiral untuk memberi mammole tampilan khas seperti kuntum bunga mawar. "Kemudian Anda mencelupkannya ke minyak yang tingkat panasnya sedang, selama sekitar 15 menit," ujar Pavoncello.

Artichoke kemudian ditiriskan, dikeringkan dan digoreng lagi. Kali ini tidak lebih dari beberapa menit, dalam minyak yang lebih panas sehingga daun luarnya berubah menjadi berwarna keemasan dan renyah – tanda khas dari carciofo yang dimasak dengan baik.

Tapi itu bukan hanya untuk artichoke. Friggitorie Yahudi mampu mengubah bahan-bahan murah dan bergizi lainnya seperti zukini, jeroan dan ikan kod (Ghetto pada saat itu tepat berada di samping pasar ikan Roma) menjadi resep bahan pokok masakan orang Roma, seperti fiori di zucca fritti (bunga cikini dengan isian), baccalà fritto (ikan kod goreng) dan abbacchio fritto (domba goreng).

Karena orang Yahudi tak boleh mengambil bagian di hampir semua kegiatan budaya, dari seni ke musik ke teater, maka warisan gastronomi mereka menjadi sangat berharga.

Sama seperti lanskap Il Ghetto, tempat berdirinya monumen-monumen Yahudi seperti Sinagoga Agung yang berdiri berdampingan dengan permata Renaissance seperti Air Mancur Penyu abad ke-16, demikian juga budaya makanan Yahudi dan orang Roma telah menyatu satu sama lain, sehingga menimbulkan budaya makanan lokal yang khas.

Pemilik Ba'Ghetto, Dabush, mengatakan, sejak larangan Rabbi Arazi, dia telah berhenti melayani carciofi alla giudia di restorannya yang berada di Milan, tetapi tidak di restorannya di Roma.

"Orang-orang mengeluh tentang kurangnya artichoke khas Yahudi di Milan, tetapi mereka akhirnya menerimannya. Di Roma, kami tidak akan pernah berani menghapusnya dari menu," katanya.

(Martin Bagya Kertiyasa)