Nikmatnya Sop Kaki Kambing Tiga Saudara dengan Susu

JANGAN tertipu ketika menikmati sop kaki kambing. Sop kaki kambing yang benar, menggunakan susu sebagai campuran kuahnya, bukan santan.

Makan sop kaki kambing di kedai Sop Kaki Kambing dan Sate Kambing Tiga Saudara milik Pak Jamal, membuat saya enggan menyisakan sedikit saja kuah di mangkok. Warna kuah yang cerah dan rasanya yang gurih segar, adalah paduan sempurna untuk menikmati potongan kaki, otak, babat dan tulang muda kambing yang juga bertekstur empuk.

Bahkan saya, yang biasanya menyendok hingga tiga kali sambal ketika menikmati makanan berkuah lainnya, kali ini cukup sekali saja. Rasanya sayang menggantikan nikmatnya sop kaki kambing ini, dengan rasa pedas yang dominan.

"Jangan sampai salah, sop kaki kambing yang benar itu ya pakai susu. Kalau pakai santan ya namanya soto betawi," kata Mas Endi, yang bersedia saya ajak ngobrol sambil terus meracik sop kambing di mangkok untuk sejumlah pembeli.

Sebelumnya saya curhat kepada pria asal Tasikmalaya ini. Suatu kali saya pernah makan di kedai sop kambing dengan nama yang sama, tapi di lokasi yang berbeda, ketika pesanan sop kaki kambing tiba di meja, warnanya lebih keruh. Sementara rasanya, jauh dari segar dan gurih. Karena namanya yang sudah kesohor, saya sempat kecewa. Endi pun mewanti-wanti saya lagi, nama Tiga Saudara memang sudah banyak dipakai, tinggal rasa yang membedakan sop kaki kambing.

Selain membuat warna kuah menjadi lebih cerah, penggunaan susu, menurut Endi, untuk membuat cita rasanya lebih kuat dan lebih gurih. Dalam sehari, kedai sop kaki kambing ini memakai setidaknya 600 gram susu full cream dengan merek cukup terkenal.

Untuk memperkuat rasa, Endi menambahkan setengah sendok makan minyak samin dalam mangkok yang sudah diberi kuah. "Sebenarnya gak pakai juga gak apa, karena kan gurihnya sudah dari kaldu rebusan kepala dan kaki kambing. Tapi dari sananya juga kalau sop kaki kambing pakai tambahan minyak samin," kata Endi memberi alasan.

Endi menerapkan dua kali perendaman kuah pada isian sop kaki kambing yang sudah disiapkan dalam mangkok. Perendaman pertama, kata Endi, agar bumbu meresap pada isian sop. Setelah dua sampai tiga menit, kuah lalu dikembalikan ke panci kuah dan diganti dengan kuah yang baru yang panas.

Tekstur kaki kambing dan jeroan, khususnya bagian kepala, sangat empuk. Endi mengatakan butuh waktu hampir setengah hari untuk merebusnya. Selain empuk, kaki kambing dan jeroan juga tidak berbau prengus. Rahasianya, kata Endi adalah penggunaan jahe dan kayu manis untuk menghilangkan bau prengus.

Isian dijual perpotong atau perbuah. Misalnya untuk kaki kambing dijual Rp10 ribu, potongan seperti babat, usus dan kikil dijual Rp4000, tulang muda dijual Rp7500, otak Rp6000. Untuk nasi, hanya ada nasi putih yang ditaburi bawang, sedangkan minuman, Anda bisa memesan teh atau air jeruk.

Warung makan sop kaki kambing dan sate kambing Tiga Saudara ini berlokasi di Jalan Aria Putra Ciputat, Jombang. Tempatnya memang tidak terlalu besar, hanya memasang dua buah meja panjang. Jika Anda datang pas sedang ramai-ramainya, maka bersedialah untuk menunggu barang sejenak.