Kenapa Beras Bisa Jadi Alkohol?

BERAS mungkin selalu identik dengan makanan yang mengenyangkan. Namun, tidak banyak yang tahu bahwa beras juga bisa jadi alkohol.

Ya, ternyata beras juga dapat diolah menjadi minuman beralkohol dengan melalui proses fermentasi. Nah, biasanya poduk hasil fermentasi beras jadi alkohol ini sering disebut dengan sake. Lantas, bagaimana proses beras bisa jadi alkohol?

Pada dasarnya, proses beras menjadi alkohol atau sake memiliki prinsip yang sama dengan pembuatan brem. Hanya saja yang membedakannya adalah dari segi bahan.

Jika brem dibuat menggunakan bahan baku berupa ketan, pembuatan sake selalu menggunakan beras sebagai bahan baku. Meski beras bisa diolah menjadi alkohol, namun perlu beberapa bahan tambahan utama untuk bisa memprosesnya, diantaranya air, koji, dan ragi.

Biasanya, melalui bahan-bahan tersebut, beras yang diproses jadi alkohol atau sake akan memiliki rasa manis dan asam serta memiliki warna kuning pucat namun tetap jernih.

Proses untuk membuat nasi menjadi alkohol atau sake umumnya akan melalui prores penyosohan yakni proses penghilanhan protein, lemak, dan mineral yang berlebih.

Lalu, proses berlanjut ke pencucian dan perendaman beras, pengukusan beras, pendinginan, penambahan starter, proses sakarifikasi dan fermentasi, hingga sejumlah proses perlakuan pasca-fermentasi. Sake sendiri merupakan minuman hasil fermentasi beras yang telah disosoh dengan kandungan alkohol akhir mencapai 15-17% .

Kandungan alkohol yang tinggi merupakan akibat dari aktivitas mikroorganisme Saccharomyces sake dalam proses fermentasi yang berlangsung selama 30-40 hari. Pada saat proses fermentasi ini, mikroorganisme Saccharomyces sake akan membentuk alkohol (12-15%) dan asam laktat (0,3%).

Di akhir proses pembuatan sake, dilakukan proses pasteurisasi yang bertujuan untuk mematikan aktivitas khamir serta mikroba patogen yang dapat merusak sake, seperti Lactobacillus homochiochii dan Lactobacillus fructivorans.

Kedua mikroba ini dapat tumbuh pada sake yang memiliki kadar alkohol 14-16%. Proses pasteurisasi ini dilakukan pada suhu 55-65°C agar tidak menghilangkan cita rasa dan aroma pada sake.

Setelah dilakukan pasteurisasi, sake akan disimpan agar semakin matang sebab pada proses ini akan terjadi oksidasi kimia serta perubahan fisikokimia.

Beras yang menjadi alkohol atau sakr harus disimpan di tempat yang sejuk pada suhu 13-18°C untuk mencegah terjadinya perubahan cita rasa.

Nah, itu dia alasan di balik mengapa beras bisa menjadi alkohol. Pada dasarnya, memang hampir semua bahan-bahan yang mengandung karbohidrat bisa dijadikan bahan baku untuk pembuatan alkohol, salah satunya beras.

(Martin Bagya Kertiyasa)