Cita-Cita dari Balik Dapur Selamat, Pelestari Rendang Khas Minangkabau
PADANG - Dari sebuah dapur yang terletak di Jalan Permindo, Kelurahan Kampung Jao, Kecamatan Padang Barat, Kota Padang, Sumatera Barat membumbung tinggi asap warna putih kelabu dari balik pintu dengan dinding tembok bercampur seng menyeruak aroma bumbu masakan rendang khas Minangkabau.
Ajo Ali Basar (78) kepala dapur sibuk mengiris-iris hati sapi yang akan dimasak. Sesekali ia melongok ke wajan berdiameter 1 meter lebih yang berada dibelakangnya.
Empat wajan berbaris diletakkan di atas tungku semen. Aroma asap kayu bakar memenuhi dapur. Tiga wajan besar itu sudah diisi santan kelapa serta bumbu-bumbu berwarna kuning yang mengubah santan berwarna kuning. Sementara wajan satu lagi untuk membuat ikan asam padeh.
Asrizal yang akrab dipanggik Inyiak (52) sibuk mengaduk-aduk santan. Kemudian dia bertanya kepada bosnya, Ajo Ali Basar. “Jo ala bisa dimasuak an dagiang ko. (Sudah bisa kita masukkan daging ini),” kata Inyiak.
Seorang pekerjanya, Memen sibuk memasukkan kayu bakar kedalam tungku. Dekat pintu masuk, ada dua perempuan lanjut usia sibuk menumbuk cabai dan menggiling bumbu.
“Kami di sini ada tujuh orang yang bekerja, hari ini satu orang izin karena urusan keluarga. Untuk di bagian dapur ini laki-laki empat orang, ibu-ibu dua orang, satu lagi tukang angkut makanan ke restoran yang berjarak 200 meter dari dapur,” terang Ajo Ali Basar.
Dari dapur restoran yang berdinding kehitaman lantaran asap kayu bakar, tim ini mempersiapkan masakan sejak pukul 03.00 WIB sampai 11.00 WIB . Jam kerja mereka bisa bertambah sesuai dengan permintaan di restoran.
"Tidak hanya rendang yang dimasak tapi ada juga masakan lain yang kita masak, tentu khas masakan di Minangkabau,” ujar pria yang tinggal di Sarang Gagak, Kelurahan Anduring, Kecamatan Kuranji, Kota Padang ini.
Restoran Selamat yang menjadi ruang saji masakan Ajo dan timnya terkenal dengan rendang sapi yang lembut dan tidak terlalu pedas. Tak ayal, mereka memasak rendang hingga mencapai 40-100 kilogram per harinya. Pencinta rendang Ajo tak hanya dari Padang, juga dari ada pesanan dari Belanda, Thailand, Malaysia, Singapura, dan Taiwan.
Ajo yang berasal dari Padang Pariaman sudah melalang buana menjadi juru masak di rumah makan. Awalnya dia belajar masak dari Sungai Penuh Kerinci Provinsi Jambi, kemudian pindah lagi ke Jakarta.
“Sudah 20 rumah makan saya bekerja dan terakhir ini di Restoran Selamat sejak tahun 1974. Dulu saya berpindah-pindah karena bumbu yang saya berikan tidak cocok sama kehendak rumah makan, saya tetap bertahan dan terakhir ini saya di sini,” ujarnya.
Ajo pun tak pelit berbagi resep rendang andalannya. Untuk memasak rendang, bumbu paling dasar adalah jahe, lengkuas, kunyit, bawang putih, bawang merah, kulit manis, kemiri serta kelapa yang dicampur bumbu rendang sampai warna hitam. Tambahkan pula garam dan cabai.
“Saya tidak punya takaran-takaran bumbu, semuanya hanya perasaan saja, kalau masih kurang bumbunya ditambah lagi sampai masak. Beda dengan para koki lainnya kalau memasak itu pakai ukuran, kalau kita ukur-ukur kapan siap masaknya,” tuturnya.
(Muhammad Saifullah )
Women Okezone menyajikan berita terbaru dan terpercaya seputar dunia perempuan. Dapatkan informasi terkini tentang gaya hidup, kesehatan, karier, dan inspirasi wanita di Indonesia.
