Rendang Sajian Khas Lebaran, Teman Setia Ketupat & Opor Ayam

SAAT Lebaran, rendang biasanya menjadi menu wajib di meja makan yang akan menemani ketupat dan opor ayam.

Rendang yang biasa dikenal di masyarakat dibuat dengan daging sapi. Padahal, sebenarnya rendang juga bisa diolah dari bahan lain, seperti paru sapi, bahkan jengkol.

Dari segi bahan bumbu, tidak banyak perbedaan dan semuanya tergantung selera kesukaan. Ada yang lebih favorit dengan rendang paru dan tetap menyukai rendang jengkol. Masakan rendang dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan berulang-ulang dengan santan kelapa.

Proses memasak daging dengan bahan santan, bawang merah, bawang putih, cabai, dan rempah lainnya ini memakan waktu berjam-jam. Biasanya sekitar 4-8 jam atau sampai kuahnya kering dan berwarna hitam pekat.

Proses memasak yang cukup lama membuat menu rendang yang disimpan dalam suhu ruangan dapat bertahan hingga berminggu-minggu. Rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat dan santannya belum mengering disebut kalio, berwarna cokelat terang keemasan.

Sementara rendang yang diproduksi delapan jam dan kering bisa awet sebulan. “Buat kami produsen rendang, masa simpannya harus lama, karena itu pengemasan dan pengeringan menjadi solusinya. Semakin kering, semakin awet, tapi sifat alami daging semakin kering, semakin keras. Tapi kembali pada selera karena ada juga yang lebih suka rendang basah atau kalio,” sebut Viny Felasiani, pemilik usaha rendang Uni Viny. Agar lebih awet, digunakan alat vakum untuk menyedot udara agar tidak ada bakteri masuk dan rendang buatannya dimasak hingga kering.

Viny yang menjalankan produksi rendang hampir dua tahun ini mengungkapkan, untuk menjaga konsistensi rasa dan kualitas, proses pemasakan dilakukan per 1 kg daging. Rendang tidak dimasak banyak karena akan berpengaruh pada pengadukan, daging tidak mudah hancur dan tidak gosong. Komposisi santan dan rempahnya pun sudah disesuaikan dengan cita rasa Minang, resep nenek dan keluarganya yang diturunkan lewat sang ibu.

“Saat ini Rendang Uni Viny juga sudah ada di Kem Chick Kemang yang mengakomodasi kuliner lokal. Penyuka rendang, terutama konsumen di Kem Chick yang 70% ekspatriat, sudah bisa beli karena kami masuk sejak Januari 2017,” ungkap Viny yang belajar memasak rendang dari nenek keturunan Padang Pariaman.

Selain rendang sapi, menurut Viny, rendang paru dan rendang jengkol termasuk yang diminati. Terlebih, rendang jengkol atau dikenal dengan nama jariang dimasak dalam bentuk kalio atau balado. Namun, karena dibuat basah, daya tahannya hanya sekitar satu minggu sehingga dibuat hanya ketika ada pesanan.

Saat menjelang Idul Fitri, pesanan rendang, baik sapi, paru, maupun jengkol, biasanya meningkat hingga tiga kali lipat dari biasanya. Astrid Enricka dari Komunitas Aku Cinta Masakan Indonesia (ACMI) saat acara peluncuran web series Kuliner Indonesia Kaya mengungkapkan beberapa rahasia memasak rendang agar hasilnya enak. “Pilih daging khas dalam agar rendang empuk dan gunakan santan tua untuk memunculkan rasa yang lebih legit,” sebut Astrid. 

Selain itu, dalam proses pemasakan yang berlangsung lama hingga hampir delapan jam dan sesuai selera, apakah hanya ingin rendang basah atau kalio, gunakan api yang kecil saja. Terakhir, jangan menambahkan garam saat proses masak belum selesai.

Sebab, semakin kering menyerap bumbu, semakin terasa asin. Adapun rendang daging dengan mudah bisa ditemukan di Rumah Makan Padang di seluruh dunia. Masakan ini juga populer di kalangan masyarakat Indonesia dan negaranegara di Asia Tenggara, seperti Malaysia, Singapura, Brunai, Filipina, dan Thailand.

Di daerah asalnya, Minangkabau, rendang disajikan dalam berbagai upacara adat dan perhelatan istimewa. Meskipun rendang merupakan masakan tradisional Minangkabau, secara umum masing-masing daerah di Minangkabau memiliki teknik memasak dan penggunaan bumbu yang berbeda. Pada 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World’s 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia).

(Muhammad Saifullah )