Mengapa Menggoreng dengan Minyak yang Dipakai Berulang Rasanya Lebih Enak?
BANYAK orang termasuk pakar kesehatan berpendapat, hidangan yang digoreng termasuk tahu goreng, bakwan, tempe dan lainnya memang lebih terasa enak saat dimasak dengan minyak berkali-kali pakai.
Mengapa menggoreng dengan minyak yang dipakai berulang rasanya lebih enak?
"Karena dengan proses kimia yang terjadi, minyak akan menghasilkan taste yang lebih gurih," ujar Dokter Spesialis Gizi klinik dari Perhimpunan Dokter Gizi Klinik (PDGKI) Cabang Banten, Juwalita Surapsari.
Hidangan yang cenderung lebih gurih didapatkan dari proses menggoreng menggunakan banyak minyak dengan warna yang kian menggelap, kental atau bahkan berbuih.
Kondisi ini terjadi akibat serangkaian proses, berhubungan dengan titik didih yang menurun dari 232 derajat Celcius menjadi 207 derajat Celcius.
Efeknya, ketika minyak dipakai kembali maka akan mudah terurai dan mengalami proses kimiawi panjang yang menghasilkan radikal bebas. Secara kimiawi, proses menggoreng memunculkan proses oksidasi, hidrolisis dan polimerasi asam lemak yang menghasilkan senyawa bersifat karsinogenik.
"Ada yang namanya acrolein, PAH (polycylic aromatic hydrcarbons) yang sifatnya karsinogenik atau membuat berisiko menyebabkan kanker. Waktu digoreng, minyak ini dalam suhu 170-220 derajat Celcius, maka yang pertama terjadi hidrolisis," kata Juwalita.
Hidrolisis merupakan pemecahan molekul trigliserida menjadi asam lemak bebas dengan gliserol dengan bantuan air dari makanan. Setelah itu terjadi proses oksidasi yang menghasilkan senyawa aldehid, PAH yakni radikal bebas serta berubahnya struktur asam lemak jenis cis menjadi trans fat.
BACA JUGA: Jaga Kesehatan Lambung, Dokter Minta Hindari Gorengan saat Buka Puasa
Rekomendasi trans fat sendiri sebenarnya hanya bisa dikonsumsi di bawah 1 persen dari asupan makanan sehari-hari.
(Dyah Ratna Meta Novia)
Women Okezone menyajikan berita terbaru dan terpercaya seputar dunia perempuan. Dapatkan informasi terkini tentang gaya hidup, kesehatan, karier, dan inspirasi wanita di Indonesia.
